酢の力

 キッチンに必ずある身近な調味料、酢。
料理以外でも、健康や家事のすべてに役立つ事をご存知ですか。
酢には秘められた力がたくさんあり、調味料以外の効果に注目が集まっています。

 環境にやさしい「エコロジー・パワー」
掃除や消臭などの為に化学薬品を使うのは、体に悪くないのか、環境に悪くないのか、こんな心配をした事はありませんか。
酢は、米などの自然素材から作られているので、体にやさしく、使ったあとも自然にかえっていきます。
 
 酢で畳を拭くときれいになる、キッチンの殺菌ができる、カーペットなどの住まいの掃除やキッチンの消臭や殺菌など、生活のさまざまなところで酢を使えば環境にやさしい、エコロジー生活ができます。

お酢で健康
 「食欲がない」「疲れやすい」「血圧が高め」「ストレスがたまる」「眠れない」「便秘気味」。こんな体の不調が現れたら、お酢の登場です。

 酢の力を利用すれば、疲労回復、減塩、カルシウム吸収や消化吸収作用の促進など、酢一本でさまざまな効能を発揮してくれます。

 さらに、洗顔やお風呂に使えば、お肌もツルルツル、老化も防げるという美容効果もあり、リンスや化粧品の節約も可能です。

当サイトでは、そんなお酢の力の活用法をご紹介してまいります。



健康にはどの酢を飲めばよいの?

 料理用と健康用で明確な区別などありません。料理用を健康の為に飲んでも、健康用を料理に使っても全く構いません。但し、健康用のお酢は、材料に特に栄養分の豊富なものを選び、丹念に製造しますので、料理用のお酢と比べて栄養価が高く、マイルドなお酢に仕上がっています。ですから、 「健康の為に積極的にお酢を」というのであれば健康用のお酢をお勧めします。

 ただ、毎日飲み続けることが大事です。毎日飲み続ける為に、ご自分に合ったお酢を是非、お選び下さい。

酢の比較

 老陳醋、香醋、米酢、玄米黒酢比較

 酢には多くのアミノ酸が含まれています。これは、酢や麹の原料に含まれるアミノ酸が発酵して酢の中に溶け出してくるからです。ただし、酢に含まれるアミノ酸の量や種類は、その原料が何を使っているか、また麹に何を使っているかによって、大きく差が生じます。そこで、老陳醋、香醋、米酢、玄米黒酢の4種類の酢について、原料と醸造方法について比較してみましょう。

原料
酢に含まれるアミノ酸やそのほかの栄養分は、酢の種類によって差が生じます。これは、その製造方法と原料・麹に何を使うかによって生じるものなのです。

製造方法については、液体発酵と固体発酵があります。そして、その原料については、酢によってさまざまです。ただ、多くの酢は米を主原料としています。日本の米酢はその名の通り、米が主原料です。純米酢であれば、麹も米こうじを使います。玄米黒酢もその名の通り、玄米が主原料です。

香醋は、もち米を主原料としています。やはり米の一種が主原料です。麹には小曲(しょうきょく)といわれる小麦のフスマでできたものを使用します。この小曲の中には、約20種類の微生物が含まれており、その微生物が発酵を行います。

老陳醋は、雑穀の紅コウリャンが主原料です。なぜ紅コウリャンを用いるのかと言うと、これらの雑穀には豊富なミネラルが含まれているからです。また、紅コウリャンは、年に一度しか収穫できず、年2〜3回収穫できるもち米よりも貴重なものです。しかも、土に根ざしている期間が長い分、土壌のミネラルや養分を吸収し、栄養価がとても高いのです。

醸造方法
酢の醸造方法には大きく分けて液体発酵と固体発酵の2つがあります。
液体発酵と固体発酵は、発酵の途中で原料から液体を抽出するか、原料を固体のまま発酵させてから液体を抽出するか、というのが大きな違いです。

日本の米酢や穀物酢は液体発酵で、老陳醋、香醋、玄米黒酢は固体発酵の酢です。

液体発酵では、熟成期間は約3ヶ月です。一方、固体発酵では長く熟成させたものほど貴重な酢とされています。時間が経てば経つほど、酸味と甘味がほどよく調和し、濃厚で味わい深いコクとうまみのある酢ができるのです。このうまみがアミノ酸成分です。

また、固体発酵の場合、老陳醋と香醋・玄米黒酢とでは醸造工程と熟成期間が異なります。
発酵が終わった後で、そのまま熟成に入るのが香醋と玄米黒酢です。老陳醋の場合は、さらに燻すという独特の手間を設け、うまみ、つまりアミノ酸を引き出しています。

熟成期間については、香醋や玄米黒酢は半年〜1年間ですが、老陳醋は最低1年以上で、長いものでは3年、5年と熟成されているものもあります。


香醋は、もち米を主原料としています。やはり米の一種が主原料です。麹には小曲(しょうきょく)といわれる小麦のフスマでできたものを使用します。この小曲の中には、約20種類の微生物が含まれており、その微生物が発酵を行います。

食卓サプリより抜粋

お酢は健康食品として・お酢の摂り方

■お酢は健康食品として■
世の中の健康志向の高まりと共に、お酢に限らず健康にプラスとなる食品に強い関心が寄せられるようになりました。勿論、そうした食品には優れた特性がある訳ですが、ここで注意して頂きたいのは、過信は禁物という事です。どんなに良い食品でも付き合い方を間違えれば逆効果にすらなりかねません。下記のような基本的な前提を忘れないように注意して下さい。

何をおいても健康の基本は快眠・快食にあり
まず、睡眠を十分にとる事。そして、好き嫌いなく何でも良く食べる。これが健康維持の原則中の原則です。この原則を守らずに、身体に特に良いとされる食品をいくら摂っても本末転倒です。

過ぎたるは及ばざるが如し
何事においても極端は禁物。どんなに良い食べ物でもそればかり食べ過ぎては逆効果になってしまいます。気合の入れ過ぎに注意しましょう。

継続こそ力なり
優れた食品の持つより重要な効能の多くは、体質の抜本的な改善と共にもたらされます。つまり何ヶ月も続けて初めて効果が現れるというものが多いのです。ですから毎日続ける持続力なくして効果を期待することは出来ません。

●お酢の摂り方●
どれ位の量を摂れば良いのか?薬ではないので一概にどれ位で良いという事はいえません。しかし、体質改善を目標とするならば、ある程度の量は必要ではないでしょうか。1回に20ml〜30ml程度を最低でも1日1回(理想は朝昼晩3回)摂る事をお勧めします。尚これは目安ですので体重やコンディションによって量は、適宜調整してください。
ちなみに、サラダや酢の物、酢豚等お酢を使った食事を取ればその日は充分か?という質問を受ける事が時々ありますが、残念ながらその答えはノーです。

どの位に薄めれば良いか?
自分が飲み易いと感じる程度に薄めて頂いて結構です。薄め過ぎて効果が失われるという事はありません。但し、全く薄めずにストレートで飲んだり、極端に濃い状態で飲むような事はしないで下さい。通常お酢には5%前後の酸度がありますので、濃いままだと胃壁を傷めてしまいますのでご注意ください。

飲み易くするには
お酢は常温よりも良く冷えた水で割ると飲み易く感じます。冷たい方が酸味、香りともに和らぐからです。また、ジュースや牛乳、ヨーグルト等水以外のもので割ってもOKです。色々試して自分の好みのスタイルを見付けて下さい。効果が損なわれるような事はありません。

⇒恒食より

お酢は健康に良い

酢には成人病から美容まで幅広い効用が、体験や実験で報告されています。

血圧上昇を抑制する
高血圧一血圧が上がる原因は幾つも考えられます。塩分の摂りすぎ、肥満、ストレス等々ですが、リンゴ酢を常用した場合、血圧の上昇が抑えられたという弘前大学の動物実験結果が報告されています。これはリンゴ酢にナトリウム排泄作用、ナトリウム代謝異常を改善する作用のあることで、説明されています。即ち、塩分の摂りすぎ等により、過剰に溜まったナトリウムが血液壁に付着し、血液の流れが悪くなり、その結果、血液を通すため、強い圧力が必要となって血圧が上昇する。このナトリウムを適度に排泄してやれは、血圧は上昇しないという訳です。また最近では、愛媛大学医学部奥田教授の発表で、血圧を上げる物質にアンジオテンシン転換酵素があり、酢にはアンジオテンシン転換酵素の働きを抑える作用が確認されました。また、酢には利尿作用もあり体内の過剰な塩分が排泄され、塩の摂りすぎによる高血圧が防げます。

肥満、糖尿病
肥満は、糖尿病、高血圧等、成人病になることが多く、肥満を解消するには、体内の脂肪を分解するか、食事からの脂肪合成を抑えるかであり、最近の実験では肥満を防ぐ酢の成分として2つ確認されているそうで、1つは脂肪の合成を防ぐ抗肥満アミノ酸と、脂肪細胞に溜まった脂肪の分解を促進するペプチドの2つの成分が確認されています。また酢に含まれている成分に、酸性体質を改善する働きがあることが報告されています。酸性体質になるとインスリンの作用が阻害され、血液中の糖質が過剰になり、糖尿病になります。酢は、酸性体質を改善する作用があり、糖尿病には、有効と考えられます。また、酢を摂取することにより、クエン酸処理をより円滑に行えば、糖質がエネルギーとして使用され、脂肪合成も抑えられ、肥満も防ぐことができるでしょう。

動脈硬化を予防する
動脈の血管の壁に中性脂肪やコレステロール等の脂肪が溜まったり、血管が硬くなって、もろくなったりすると血液の流れが悪くなり、これが動脈硬化と大きな閑係があります。特にコレステロールは、体内で細胞の膜などを形成する大切な物質ですが、一方で動脈硬化を引うき起こす危険物質でもあります。ご存知のとおりコレステロールには、  善玉と悪玉との2種類あり、動脈硬化の原因となるのは悪玉コレステロールで、悪玉コレテトロールは、動脈の細胞壁に入り、脂肪の沈着を起こし動脈硬化を促進します。また逆に、善玉コレステロールは、血管壁に付着した悪玉コレステロールを取り除き、動脈の大掃除をしてくれます。ネズミを使った実験報告によりますと、酢を与えたネズミは、善玉コレステロールが増え、悪玉コレステロールの増加は抑えられ、また、中性脂肪も減少したそうです。動脈硬化にならないようにするには、悪玉コレステロールを少なくし、善玉コレステロールを増やしてあげればよいのです。酢には善玉コレステロールを増やし、動脈硬化を防止する働きがあると云うことになります。

肩こりの解消
日本人は、慢性的な肩こりに悩んでいる人が多いようですが、肩こりはどうして起こるのでしょうか。肩こりは乳酸と云う物質が、筋肉周辺に必要以上に増えたときに発生します。乳酸はクエン酸サイクルのプロセスから、はみ出してしまったピルビン酸が変化した物質です。酢には酢酸・クエン酸・リンゴ酸等の有機酸が、多量に含まれています。これらの有機酸は肩こりの原因である乳酸を分解してくれるカがあり、ピルビン酸が乳酸に変化してしまわないように働きかけます。毎日酢を飲んだり料理に使用することで、肩こりは解消できます。

アルコールと肝機能と酢の関係
お酒を飲まれる方に、時として悪酔いや二日酔いをされる方がいらっしやいますが、アルコールは大部分が肝臓で酸化し分解されます。しかしアルコールの解毒作用が追いつかない程お酒を飲めば、肝機能の処理能力を超える訳ですから当然、肝臓に悪影響を与えます。肝臓の機能が低下すれば、先ず脂肪肝になります。その機能が悪化した時には肝硬変になってしまいます。酢には肝臓の働きを活発にし、代謝機能を促進する効果があると報告されています。アルコールと酢を一緒に摂ると悪酔いしないですむと云うことになり、昔から酒の席に出る「酢の物」は、必ず食べておくべきといわれるのが、科学的にも実証されていたのです。

体の酸性化を防ぐ作用
昭和大学医学部の中山貞男先生の最近の発表によりますと、酢に老化防止作用があるとレポートされています。その内容ですが、老化を促す原因の一つに「活性酸素」があります。活性酸素は他の分子と結合しやすく体内の脂質を酸化して過酸化脂質を作ります。この過酸化脂質が血管壁や皮膚や脳に沈着し、動脈硬化・シミ・シワ・ボケ等の原因になっています。老化を促進する過酸化脂質は、年齢と共に増加していきます。その上、過酸化脂質の沈着はなかなか取り除くことが困難な特徴をもっています。しかしネズミを用いた実験結果で、酢には過酸化脂質ができるのを抑制する働きが確認されています。心臓、脳などで、過酸化脂質の形成が抑制され、特に脳における酢の有効性は、貴重なものであると云われています。酢をどんどん摂取して頂き、肌や脳、血管等の全身の老化を防いでいただきたいものです。

酢がカルシウム吸収を良くする
カルシウムは人間の体内では作り出せない栄養素です。牛乳や小魚など毎日の食事から摂取しなければなりません。しかし、カルシウムは大変消化しにくい栄養素です。吸収しにくいカルシウムを効率よく吸収するためには、胃や腸の消化液の分泌が必要です。酢の酢酸やクエン酸が胃腸を刺激し消化液の分泌を促進してくれます。又、酸味による刺激は食欲を増進させ、疲労回復に大いに役立ちます。酢は野菜のもつビタミンCの破壊を防ぐ作用もあり、酢漬けの野菜や野菜サラダにお酢のドレッシングを使用するのもビタミンC保護のための有効な手段です。

水虫、ニキビにも有効
水虫はハクセン菌というカビが足の皮膚や指の間に繁殖し、白くふやけたり、ただれたりし、かゆみや痛みを伴う病気です。酢の抗ハクセン菌作用が学会で発表され、その内容には「十倍、あるいは百倍に希釈した酢や酢酸の中では、ハクセン菌は育たない。又、ハクセン菌を40℃の酢に二十分間浸すと菌は死滅する。」とあり、酢は水虫に対して有効であることが、科学的に立証されました。あの強力なハクセン菌を殺菌することのできる酢の殺菌カですが、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、大腸菌、赤痢菌、チフス菌等、これらの菌を酢に浸しておけば、五分から三十分の間に全て死滅してしまいます。又、最近話題になっている0−157が死滅すると発表されています。又、酢はニキビにも威力を発揮します。ニキビの原因はアクメ桿菌ですが、この菌も殺菌してしまいます。ニキビで悩んでいる方は酢を水で薄めて、ガーゼ等に浸し拭いてみて下さい。きっとよい結果がでると思います。

酢のはなしより

酢の働きについて

疲労回復
クレプスの理論(クエン酸サイクルの理論)で、エネルギーが作り出される流れの中でのクエン酸の働きが実証されています。人の身体に生まれた時から備わっている機能ですが、大人になるにつれ、働きすぎやストレスなどのためにその回転は鈍ってきます。
そのサイクルの中で、焦性ブドウ糖なるものが消化し切れなくなると、組織の中に乳酸が蓄積されていって、所謂、疲れを感じることになります。

このクエン酸の働きで乳酸が減少して疲れが軽減されて行くようです。だからお酢を摂ることは、そのサイクルを活性化させる早道と言えるのです。

また、この乳酸が慢性的にたまると身体は酸性に傾いてしまうのですが、クエン酸が胃を通過して十二指腸へ移動する過程でクエン酸ソーダに変わり、弱アルカリ性にしてくれます。

血液をサラサラにしてくれる
これは血液中のカルシウム等の金属イオンを打ち消す働きによるものです。金属イオンは活性酸素をつくる触媒になるので、運動によって生じる活性酸素対策にもクエン酸を補充することは、効果的です。

代謝を高める
体内に余分に蓄積された脂肪を燃やして、エネルギーに代えて行く過程でもお酢は大活躍!代謝が高まり、血中コレステロールを下げたり、中性脂肪を減らすことから、ダイエット効果も期待できます。

唾液の分泌を高めることで消化を助けたり、食欲を増進させる

殺菌効果がある

などなどが挙げられます。積極的にお酢を摂って、健やかな毎日をお過ごしください。

クエン酸とは
梅やレモンに多量に含まれる有機酸の一種。
細胞内で栄養分をエネルギーに変える代謝経路であるTCA回路(クエン酸回路)を活性化する。
クエン酸が不足するとTCA回路が十分に機能せず、疲労物質の乳酸がたまる。短距離走や筋肉トレーニングなど、筋肉への酸素供給が不十分なまま行う無酸素運動を行った後も、乳酸がたまって疲労感を感じる。
そうしたときにクエン酸をとると、乳酸はエネルギー源として再利用され、疲労感がなくなる。

酢と名の付く調味料

ぽん酢
酢を醤油・柑橘・出汁などとあわせたもの

すし酢
酢飯を作るために、砂糖、塩、みりんなどで調味した酢。

甘酢
合わせ調味料の一種で、酢に砂糖などを混合したもの。

三杯酢
酢と醤油と味醂を同量ずつ合わせた合わせ酢。

土佐酢
鰹節や昆布の出汁と醤油・味醂を合わせて煮立たせた後に冷ました合わせ酢。

梅酢
梅干しを漬けたときにできる酢。梅から出たクエン酸が豊富に含まれている。大抵の場合、梅干の色づけに使われる紫蘇の色で赤い

醸造酢の分類と特徴

代表的食酢の特徴と製法
米酢。玄米酢
 米酢は、もちろん米を原料にして作られるお酢ですが、一つやっかいな問題があります。それは、1gに40g以上の米または酒粕を使えば、あとは醸造用アルコールを混入したものも堂々と米酢と表示できるのです。
さらに、米からアルコール(日本酒)を造り、それを発酵させて米酢をを作るには、酒税法による規制で「もろみ製造免許」が必要です。
 このような理由から、市販の米酢には、原料として米だけを使った「純米酢」と。そうでない「米酢」があります。
値段は安くなりますが、米酢は、純米酢に比べ内容成分も風味も劣っていると思われます。本来の「米酢」のよさを活用するためには、「純米酢」を使用した法が賢明です。


醸造酢は材料によって、穀物酢、果実酢に分けられる。

一般的な製法は、まず原料になる穀物または果実で酒を作り、そこへ酢酸菌(アセトバクター)を加えて酢酸発酵させる。

穀物酢
ハトムギ酢
米酢
黒酢
香酢


果実酢
果実酢
リンゴ酢
ブドウ酢
ワインビネガー
バルサミコ酢

酢の分類と名称

醸造酢と合成酢
 「食酢」と呼ばれる食用に使われるお酢は、その製法により醸造酢と合成酢に分けられます。
醸造酢とは、文字どおり酒蔵法により作られるお酢を指します。合成酢は、ちょっと複雑で化学的方法で合成された酢酸から作られるものだけでなく、醸造酢に合成酢酸のくわえられているものも含めます。
いいかえれば、100%醸造法で造られたお酢だけを醸造酢と表示する事が出来ます。
英語のお酢である「ビネガー」も同じく醸造酢のみに許される表示です。

醸造酢の原料による分類
 合成酢は、食酢としてほとんど今では姿を消してしまいました。ですから、皆さんが店頭で使用されている食酢はすべて醸造酢と考えてよいでしょう。
 醸造酢は、その使用原料により細かく分類することができます。
米、麦などの原料を使う「穀物酢」、果実を使う「果実酢」に大きく分けることもできます。
もう一つの分け方では、原料をまずアルコール発酵させて酒を作り、それを酢酸発酵させて作る「純醸造酢」と、酒粕やアルコールを原料として酢酸発酵させた「酒精酢」に分けられます。

「〜酢」という名称はいろいろあるが、JASの「食酢品質表示基準」によると、食酢の分類は以下の通りで、表示は「(*)」の名称を用いることになっています。

食酢
 醸造酢
  穀物酢
穀物の使用量が40g/l以上のもの(粕酢、麦芽酢など)。
   米酢(よねず)(*)
穀物酢のうち、米の使用量が40g/l以上のもの。
   米黒酢(*)
穀物酢のうち、米(糠を完全に取っていないもの)使用量が180g/l以上のもの。小麦、大麦を含んでもよい。色は褐色又は黒褐色。
   大麦黒酢(*)
穀物酢のうち、大麦のみを使用し、その使用量が180g/l以上のもの。色は褐色又は黒褐色。
   穀物酢(*)
米酢、米黒酢、大麦黒酢のいずれでもない穀物酢。

果実酢
果実の搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
 りんご酢(*)
果実酢のうち、りんごの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
 ぶどう酢(*)
果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
 果実酢(*)
りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢。

醸造酢(*)
穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢。

合成酢(*)

お酢の歴史

酢とは
酢(す、醋とも書く)は、食品に酸味を付与または増強し、味を調え、清涼感を増すために用いられる液体調味料のひとつ。1979年6月8日に「食酢の日本農林規格法」が公示・施行され、JASでの呼称は食酢(しょくす)となった。

酢酸を3-5%程度含み、その他に乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類などを含む。製造法により、醸造酢(じょうぞうす)、合成酢(ごうせいす)に分類される。

酢の歴史
フランス語で酢はvinaigreと呼ばれるが、これはvin(ワイン)とaigre(酸っぱい)を組み合わせて作られた語だといわれるように、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになるのとほぼ同時期に酢も作られるようになったと考えられている。

文献上では紀元前5000年頃のバビロニアですでに記録に残されている。日本へは応神天皇のころに中国から渡来したとされる。律令制では造酒司にて酒・醴とともに造られており、酢漬けや酢の物、膾の調理に用いられていた。後には酒粕を原料とする粕酢や米や麹を原料とする米酢が造られるようになる。江戸時代には前者は紀伊国粉河、後者は和泉国堺が代表的な産地として知られていた


フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』より
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