酢の比較

 老陳醋、香醋、米酢、玄米黒酢比較

 酢には多くのアミノ酸が含まれています。これは、酢や麹の原料に含まれるアミノ酸が発酵して酢の中に溶け出してくるからです。ただし、酢に含まれるアミノ酸の量や種類は、その原料が何を使っているか、また麹に何を使っているかによって、大きく差が生じます。そこで、老陳醋、香醋、米酢、玄米黒酢の4種類の酢について、原料と醸造方法について比較してみましょう。

原料
酢に含まれるアミノ酸やそのほかの栄養分は、酢の種類によって差が生じます。これは、その製造方法と原料・麹に何を使うかによって生じるものなのです。

製造方法については、液体発酵と固体発酵があります。そして、その原料については、酢によってさまざまです。ただ、多くの酢は米を主原料としています。日本の米酢はその名の通り、米が主原料です。純米酢であれば、麹も米こうじを使います。玄米黒酢もその名の通り、玄米が主原料です。

香醋は、もち米を主原料としています。やはり米の一種が主原料です。麹には小曲(しょうきょく)といわれる小麦のフスマでできたものを使用します。この小曲の中には、約20種類の微生物が含まれており、その微生物が発酵を行います。

老陳醋は、雑穀の紅コウリャンが主原料です。なぜ紅コウリャンを用いるのかと言うと、これらの雑穀には豊富なミネラルが含まれているからです。また、紅コウリャンは、年に一度しか収穫できず、年2〜3回収穫できるもち米よりも貴重なものです。しかも、土に根ざしている期間が長い分、土壌のミネラルや養分を吸収し、栄養価がとても高いのです。

醸造方法
酢の醸造方法には大きく分けて液体発酵と固体発酵の2つがあります。
液体発酵と固体発酵は、発酵の途中で原料から液体を抽出するか、原料を固体のまま発酵させてから液体を抽出するか、というのが大きな違いです。

日本の米酢や穀物酢は液体発酵で、老陳醋、香醋、玄米黒酢は固体発酵の酢です。

液体発酵では、熟成期間は約3ヶ月です。一方、固体発酵では長く熟成させたものほど貴重な酢とされています。時間が経てば経つほど、酸味と甘味がほどよく調和し、濃厚で味わい深いコクとうまみのある酢ができるのです。このうまみがアミノ酸成分です。

また、固体発酵の場合、老陳醋と香醋・玄米黒酢とでは醸造工程と熟成期間が異なります。
発酵が終わった後で、そのまま熟成に入るのが香醋と玄米黒酢です。老陳醋の場合は、さらに燻すという独特の手間を設け、うまみ、つまりアミノ酸を引き出しています。

熟成期間については、香醋や玄米黒酢は半年〜1年間ですが、老陳醋は最低1年以上で、長いものでは3年、5年と熟成されているものもあります。


香醋は、もち米を主原料としています。やはり米の一種が主原料です。麹には小曲(しょうきょく)といわれる小麦のフスマでできたものを使用します。この小曲の中には、約20種類の微生物が含まれており、その微生物が発酵を行います。

食卓サプリより抜粋
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