醸造酢の分類と特徴

代表的食酢の特徴と製法
米酢。玄米酢
 米酢は、もちろん米を原料にして作られるお酢ですが、一つやっかいな問題があります。それは、1gに40g以上の米または酒粕を使えば、あとは醸造用アルコールを混入したものも堂々と米酢と表示できるのです。
さらに、米からアルコール(日本酒)を造り、それを発酵させて米酢をを作るには、酒税法による規制で「もろみ製造免許」が必要です。
 このような理由から、市販の米酢には、原料として米だけを使った「純米酢」と。そうでない「米酢」があります。
値段は安くなりますが、米酢は、純米酢に比べ内容成分も風味も劣っていると思われます。本来の「米酢」のよさを活用するためには、「純米酢」を使用した法が賢明です。


醸造酢は材料によって、穀物酢、果実酢に分けられる。

一般的な製法は、まず原料になる穀物または果実で酒を作り、そこへ酢酸菌(アセトバクター)を加えて酢酸発酵させる。

穀物酢
ハトムギ酢
米酢
黒酢
香酢


果実酢
果実酢
リンゴ酢
ブドウ酢
ワインビネガー
バルサミコ酢
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