酢の分類と名称

醸造酢と合成酢
 「食酢」と呼ばれる食用に使われるお酢は、その製法により醸造酢と合成酢に分けられます。
醸造酢とは、文字どおり酒蔵法により作られるお酢を指します。合成酢は、ちょっと複雑で化学的方法で合成された酢酸から作られるものだけでなく、醸造酢に合成酢酸のくわえられているものも含めます。
いいかえれば、100%醸造法で造られたお酢だけを醸造酢と表示する事が出来ます。
英語のお酢である「ビネガー」も同じく醸造酢のみに許される表示です。

醸造酢の原料による分類
 合成酢は、食酢としてほとんど今では姿を消してしまいました。ですから、皆さんが店頭で使用されている食酢はすべて醸造酢と考えてよいでしょう。
 醸造酢は、その使用原料により細かく分類することができます。
米、麦などの原料を使う「穀物酢」、果実を使う「果実酢」に大きく分けることもできます。
もう一つの分け方では、原料をまずアルコール発酵させて酒を作り、それを酢酸発酵させて作る「純醸造酢」と、酒粕やアルコールを原料として酢酸発酵させた「酒精酢」に分けられます。

「〜酢」という名称はいろいろあるが、JASの「食酢品質表示基準」によると、食酢の分類は以下の通りで、表示は「(*)」の名称を用いることになっています。

食酢
 醸造酢
  穀物酢
穀物の使用量が40g/l以上のもの(粕酢、麦芽酢など)。
   米酢(よねず)(*)
穀物酢のうち、米の使用量が40g/l以上のもの。
   米黒酢(*)
穀物酢のうち、米(糠を完全に取っていないもの)使用量が180g/l以上のもの。小麦、大麦を含んでもよい。色は褐色又は黒褐色。
   大麦黒酢(*)
穀物酢のうち、大麦のみを使用し、その使用量が180g/l以上のもの。色は褐色又は黒褐色。
   穀物酢(*)
米酢、米黒酢、大麦黒酢のいずれでもない穀物酢。

果実酢
果実の搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
 りんご酢(*)
果実酢のうち、りんごの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
 ぶどう酢(*)
果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
 果実酢(*)
りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢。

醸造酢(*)
穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢。

合成酢(*)
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